Fleisch

Frischfütterung

Fleisch

Bei Fleisch wird unterschieden nach Fleischsorten (Tierart) und Fleischarten (Fleischteil einer Fleischsorte).

In der Kochkunst wird unterschieden zwischen rotem und weissem Fleisch, wobei es keine verbindliche Einteilung gibt.
Der Farbunterschied von weissem und rotem Fleisch ergibt sich vorwiegend aus dem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin (ein Derivat des Hämoglobins). Dieses ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum sogenanntgen Met-Myoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch eine eher gräuliche bis graubraune Farbe annimmt.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen. Fleisch mit gekreuztem Verlauf der Fasern ist am zartesten weil hier das Fleisch die geringsten Faserabstände aufweist. Längsfasern machen das Fleisch zäh.

Im europäischen Kulturraum werden viele Fleischsorten verwendet, für unsere Vierbeiner (Hunde und Katzen) wird in der Regel Rindfleisch, Hühnerfleisch, Pute, Lammfleisch, Pferdefleisch oder Wildfleisch gewählt.

Rindfleisch mager enthält durchschnittliche 21% Eiweiss, 1,7-2% Fett, ca. 75% Wasser. Es hat eine hohe biologische Wertigkeit und viele Vitamine des B-Komplex, Vitamine A+ D, Mineralien, Kalium, Natrium, Eisen.

Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch bezeichnet das Fleisch von Schafen. Die unterschiedlichen Bezeichnungen kennzeichnen das Alter des geschlachteten Tieres:

Lammfleisch stammt von Tieren, die jünger als 1 Jahr sind
Hammelfleisch stammt von Tieren, die jünger als 2 Jahre sind
Schaffleisch stammt von Tieren die mindestens 2 Jahre alt sind

Lammfleisch ist aus ernährungsphysiologischer Sichte ein wertvolles Lebensmittel, das viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiss enthält. So deckt 100g Lammfleisch aus der Keule den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen an Vitamin B12 und liefert 18 g Eiweiss.
Durchschnittlich enthält Lammfleisch je 100 g: 80 mg Natrium, 1,3g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium. Der Cholesterin-Anteil ist mit 70 mg / 100 g Fleisch mit dem von Rindfleisch vergleichbar. Der Fett-Gehalt schwankt je nach Alter des Tieres und Fleischteil zwischen 3,4% beim Lammfilet und 37% in der Hammelbrust.

Schafe lassen sich nicht wie Kühe, Hühner, Schweine und andere Fleisch liefernde Tier in Massen und ausschliesslich im Stall halten.

Pferdefleisch ist rot bis dunkelrot und von fester Konsistenz.
Das Fleisch von jungen Pferden ist hellrot und schmeckt nur leicht anders als Rind. Erst das Fleisch älterer Pferde hat die dunkle Farbe und den unverkennbaren, typischen Geschmack.

Pferdefleisch ist reich an Eisen und sehr fettarm. 100G enthalten durchschnittlich 29,8g Eiweiss, 3,5 g Fett, 38 mg Natrium, 21 mg Magnesium, 4,13 mg Eisen, 0,018 mg Vitamin A, 0,076 mg Vitamin B1, 0,063 mg Vitamin B12, 0,230 mg Vitamin E, 0,150 mg Vitamin B2, 0,500 mg Vitamin B6

Pferdefleisch gilt als unbelastet mit Hormonen und Pestiziden.

Wildfleisch (Hirsch) enthält durchschnittlich pro 100g 20% Eiweiss, ca. 74% Wasser, 1,4g ungesättigte Fettsäuren, 2,3 mg Eisen, Kalium, Linolsäure, 197 mg Phosphor, Vitamin B1, B2, B6, Vitamin E, Zink.

Das Haushuhn ist eine Zuchtform des Bankivahhuhns, eines Wildhuhns aus Südostasien und gehört zur Familie der Fasanenartigen. Landwirtschaftlich zählt das Huhn zum Geflügel.

Fleisch hält bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt und erfordert zur Lagerung eine lückenlose Kühlkette um bakteriellen Verderb zu verhindern. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen oder Monaten bei Zimmertemperatur können nur Konservierungsmethoden wie Trocknen, Räuchern, Pökeln, Einkochen oder Fermentieren (Salami) gewährleisten.

Eine längere Konservierung ist auch durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich. Beispielsweise die Vakumierung.